Pressen – kalt natürlich – oder wie?

Soll das Endprodukt noch möglichst viel der pflegenden und heilungsfördernden Inhaltsstoffe enthalten, sollte bei der Gewinnung möglichst wenig gewässert und erhitzt werden. Also Kaltpressung. Die Unterschiede liegen im Detail: Pflanzenfette werden aus Fruchtfleisch (z.B. Oliven) oder aus Ölsaaten (z.B. Leinsamen) oder aus harten Kernen (z.B. Haselnuss oder Karité) gewonnen. Fett ist bei Zimmertemperatur flüssig (ein Öl) oder fest (eine Butter).

Der Druck hängt von der Härte des Pressguts und der gewünschten Temperatur ab. Vom Schmelzbereich des Fetts hängt ab, wann es überhaupt fließt. Für Olivenöl ist Kaltpressen ein geschützter Begriff (evtl. muss die Presse gekühlt werden). Ansonst bedeutet es, dass im gesamten Prozess keine Wärme zugeführt werden darf. Wärme entsteht durch die Reibung beim Pressen. Nach übereinstimmenden Aussagen fließt bei Karitékernen unter 60°C gar nichts. Bei 60 bis 70°C ist die Ausbeute eher noch niedrig.

Karitébutter mit Spindelpresse/Seiherpresse gewinnen:
Die zermahlenen Kerne werden mit heißem Wasser vermischt und in Säcke gefüllt, welche in den Presskorb gelegt werden. Das heiße Wasser löst das Fett aus den fein zermahlenen Kernen. Das Ergebnis wird im Allgemeinen zweimal mit Wasser gemischt und gekocht, um es zu reinigen und das Fett vom Wasser zu trennen. Gefiltert wird meist durch Tücher. Diese Butter wird oft als kalt-gepresst angeboten. Sind die Nüsse sorgfältig selektiert worden, kann die Qualität angenehm sein. Aber kalt-gepresst?

Das ist ein in Uganda und dem südlichen Sudan verbreitetes Verfahren. Die Pressen stammen, soweit ich gehört haben, noch aus der Zeit eines US-Entwicklungshilfe-programms aus den 90er-Jahren. Teilweise wird es auch in Westafrika angewendet.

Die Schneckenpresse (Expeller)
zerquetscht und presst die Kerne in einem Arbeitsgang. Die Temperatur wird über den Druck geregelt – am besten nicht über 70 Grad. Es wird aber auch wärmer gearbeitet, um die Ausbeute zu erhöhen – durch höheren Druck oder Heizmanschetten. Dann dürfte das Ergebnis nicht mehr als kalt-gepresst bezeichnet werden - was aber trotzdem passiert. Gefiltert wird mit Kammerfilterpressen. Erzeugt bereits ein Probelauf mehrere Tonnen Butter, verliert die Qualität der Kerne an Bedeutung, diese Butter wird ohnehin raffiniert.

Aus erstklassigen Kernen, bei max. etwa 70°C (ohne Heizen) gepresst, ist der Aufwand größer und die Ausbeute geringer – aber man erhält eine „kalt“-gepresste sehr schöne
Butter, welche unraffiniert ohne weitere Bearbeitung verwendet werden kann. Wie z.B. unsere NILOTICA.

vgl. hierzu auch die Seite mit den Bildern aus Uganda und Kenia

Auch unsere erste Paradoxa aus französischer Pressung wurde mittels Schneckenpressen gewonnen - vgl. die Seite übers Pressen von Paradoxa

Zentrifugieren

Zentrifugieren ist eine alte Technik. Auch in der Herstellung von Karitébutter bekannt, aber bislang ohne praktische Bedeutung gewesen. Das weiter vorne genannte ghanaische Unternehmen und sein deutscher Ingenieur haben jetzt ein Verfahren entwickelt, beste Karitébutter mittels Zentrifugieren zu gewinnen. Nach einigen Jahren und etlichen Investitionen produziert die neue Anlage nun. Fürs Zentrifugieren werden die Kerne gemahlen und mit heißem Wasser vermischt. Das heiße Wasser löst das Fett aus den Zellen, auch hier läuft nichts unter 60°C. Es wird noch weiter am Verfahren gearbeitet. Ein Vorteil ist, dass nicht gefiltert werden muss – die Zentrifuge erledigt das Abscheiden von Feststoffen, Fremdstoffen und Wasser in einem Arbeitsgang. Ergebnis: erstklassige Kerne vorausgesetzt produziert diese Anlage eine sehr schöne Karitébutter – z.B. unsere neue PARADOXA.

vgl. auch die Seite mit den Bildern aus Ghana